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Gabriel Guardia, Gerente General de Olivícola Laur, y el 4to puesto del Mundo

La historia de Olivícola Laur reune muchas historias juntas y una muy importante es la de Gabriel Guardia, su Gerente General. En esta nota nos cuenta cómo fue el camino para estar en el cuarto puesto del «Evoo World Ranking», de su pasión por la Olivicultura y de la cosecha 2020.

Su primera participación en un concurso internacional fue en el año 2013 donde obtuvo un importante premio. Esa tímida participación fue un revuelo provincial ya que posicionó a Mendoza entre los primeros aceites de la lista, compitiendo con grandes marcas de todo el Mundo. Quizás ese primer y gran paso fue un anticipo de lo que sucedería años posteriores…

Gabriel lleva más de 20 años trabajando en Olivicultura, estuvo en varias empresas y en 2012 se hizo cargo de la elaboración en Laur. Toda una vida dedicada al aceite de oliva, muchos años. Ha sido testigo del desembarco de la Nueva Olivicultura y de los cambios culturales que han llevado al Aceite de Oliva a ser un protagonista indudable de la nutrición y salud de las personas. Hoy, con 45 años es el principal protagonista de la conquista del 4to puesto mundial en Aceites de Oliva. Antes de ello, en el 2018 obtuvieron el 8vo puesto.

Al respecto Gabriel cuenta una anécdota: » Cuando salieron los resultados del año 2019 nos buscamos en la lista empezando desde el 8vo puesto (obtenido en 2018), y comencé a buscar hacia abajo, Me preocupé por que no figurábamos. Luego miré hacia arriba y vimos el 4to puesto». Entonces, cabe preguntar ¿cuál es el secreto?

Gabriel responde que hicieron foco en la Calidad, en realizar aquellas actividades productivas que influyen sustancialmente en la Calidad del producto final. Por ejemplo, nos cuenta, que en la etapa de elaboración tienen un especial cuidado en el momento óptimo de cosecha, aquel que acompaña los inicios del envero, cuando el fruto cambia de verde a violeta indicando el comienzo de la maduración del fruto. Otro aspecto esencial es que el tiempo de procesamiento no debe superar las 24hs, es decir el tiempo máximo desde la cosecha hasta la fabricación del aceite de oliva. Así mismo destaca un especial cuidado en el lavado del fruto y la limpieza de impurezas como tierra, hojas y palos, para evitar sabores indeseados. Luego el amasado en frío y otros labores importantes como por ejemplo un desborre adecuado y mantenimiento en frío del aceite. «Todo ese conjunto de acciones permiten que el amargor y el picante de los aceites de oliva se mantengan en el tiempo y sean apreciados por el consumidor». Otro aspecto que destaca es: » Laur pasó de elaborar 20 toneladas anuales a envasar más de 30 toneladas al mes, y siempre con una buena relación Precio/Calidad, dando más al cliente de lo que está pagando». Puede decirse que ese largo proceso cosechó sus frutos y hoy en día tienen una gran demanda de sus clientes de todo el mundo.

Sobre la cosecha 2020 Gabriel indica que «superó todas las expectativas a pesar que el inicio de la cosecha llegó junto con la Cuarentena» (hablamos de ello en la nota:«Coronavirus: excepción para la cosecha, pero…»  ). Pero Gabriel no deja escapar una gran preocupación: «Mendoza ha perdido 20000 hectáreas de Olivares en los últimos 15 años debido que para los dueños de las tierra es mas rentable venderlos para emprendimientos inmobiliarios». Este hecho que preocupa a muchos en Mendoza se inicia tiempo atrás en la época de los «diferimientos impositivos» de los años 90 y en cuyo proyecto Mendoza no fue incluida ( hablamos de ellos en la sección Historia). Las plantaciones intensivas que surgieron en otras provincias estaban más adaptadas a los requerimientos internacionales de Calidad, donde hay lugar para la cosecha mecánica y la rapidez de elaboración. Hoy Mendoza lucha por ello. El pasado mes en el día de la Olivicultura se inició una campaña en las redes sociales para generar conciencia y evitar la tala de Olivos Centenarios. Para él esto lleva a una «contradicción»: estar Mendoza en el 4to puesto a nivel mundial a pesar de la falta de competitividad Argentina en el comercio exterior sumado al problema de la falta de hectáreas implantadas con Olivares. Al respecto Gabriel destaca que los mejores aceites de Argentina se dan con los olivos del sur de San Juan, todo Mendoza y norte de Neuquén.

Gabriel, con orgullo, habla que Laur fue «la primer fábrica de Aceite de Oliva en Argentina», en sus instalaciones todavía se pueden ver las primera maquinarias que datan del año 1906.» Laur y su gente llevan a delante grandes cambios en la Olivicultura Nacional y son un ejemplo de adaptación y superación, anclados en la Calidad y el trabajo en equipo.

Felicitaciones!

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Buscando la ruta de la «Oliva Blanca»

Recientemente recibimos un correo electrónico de Hector, un provinciano de San Juan que posee en su finca unos ejemplares de la Variedad de «Aceituna Blanca» llamada Leucolea o Leucarpa. Se cree que su origen es de la Antigua Grecia. De esta rara variedad quedan pocos ejemplares pero por suerte de todos los amantes del Olivar Argentino hay una tendencia mundial a preservar esta atípica Variedad en un acto heroico de conservación del patrimonio de la biodiversidad natural del Olivo. Hoy hablaremos de su historia.

Con registros de más de 6000 años de Olivicultura en muchas civilizaciones el Arbol de Olivo fue un símbolo de espiritualidad y trascendencia muy importante, unos de los registros más antiguos se encuentran en la Biblia. «Constantes son las alusiones y el simbolismo del olivo y del aceite en ese poético, sugestivo, maravilloso libro que es la Biblia», destaca Carolina Toral Peñaranda en su artículo «El Olivo y el Aceite en la Biblia». Más adelante hablaremos de ello en un artículo específico, pero cabe destacar que esta rara variedad de aceitunas Blancas obtiene una importancia particular al resto. Al respecto no hemos encontrado una referencia directa en la Biblia, pero sí muchos párrafos donde se habla de una aceite blanco, por ejemplo en Provérvios 5, 1-3 : “Hijo mío está atento a mi sabiduría, porque los labios de la extraña destilan miel, y más blanco que el aceite es su paladar” , y si consideramos que con los métodos tradicionales de extracción que utilizaban en la antigüedad con molinos de piedra no se puede llegar a adquirir aceites «blancos». Entonces estamos ante la confirmación que se trataba de una variedad de pulpa blanca la que originaba ese «aceite blanco». En la Biblia hay numerosas referencias a la costumbre de ungir a personas consideradas importantes y prestigiosas con el aceite de olivas blancas.

Al no ser un aceite de alta apreciación sensorial su cultivo y reproducción fue tan bajo que actualmente hay un movimiento mundial destinado a recuperarlo. También es sabido que su plantación se realizaba en las afueras de templos y en patios grandes de edificios antiguos, su destacada aceituna blanco marfil generaba una hermosa combinación con las blancas rocas con las que se construían los edificios en la antigüedad. Recientemente,en Italia, un aficionado a la Olivicultura fue noticia ya que plantó en su propiedad unos esquejes de la Variedad traídos de Grecia en una zona culturalmente Olivarera pero que no poseían ejemplares de Leucolea. Se cree que esa ausencia fue duró más de 3000 años!, precisamente fue cultivada en Tuscia, provincia de Viterbo.

En las próximas fotos notarán el color blanco marfíl de los frutos de esta rara variedad de Olivo.

Lo curioso fue saber de la existencia de los ejemplares en San Juan. Héctor nos contó que Ingenieros del INTA fueron a extraer una muestra para replicarla en el banco de Germoplasma del Olivo sito en el campo Experimental propio del INTA en el departamento de San Martín, al sur-este de la Ciudad de San Juan. Tendremos que esperar para ver los ejemplares de gran tamaño. Pero la pregunta es: ¿ Cómo llego a San Juan?, ¿Quién trajo esa variedad?. Vaya cuestionamiento!, en ello anda investigando don Hector. Esperemos que encuentre información para poder compartirla luego en este BLOG. Cabe mencionar que hay otras variedades del Olivo cuya piel es de un color blanquecino, como por ejemplo Biancolilla o Blanqueta pero la variedad Leucocarpa destaca por sus aceitunas de un perfecto color blanco marfil.

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Entrevista a Leonardo Moral, hacedor del proyecto AOVE «De Autor» durante la cosecha 2020

Conozcamos al Ingeniero Agrónomo Loeonardo Moral Torres que elabora Aceites de Oliva Virgenes Extra desde la Provincia de San Juan. Leonardo se especializó en España con el Master en Olivicultura y Elaiotecnia en el COI. En esta pequeña nota nos cuenta sobre la cosecha de las aceitunas de este año. Los invitamos a conocer al hacedor de uno de los primeros «Aceites de Oliva de Autor» de Argentina:


Olivar Argentino: ¿Como empezó la cosecha y elaboración este año 2020?, ¿Cuales serán los mayores desafios?

Leonardo: Agronómicamente esta campaña tuvo algunos problemas climáticos en Invierno-Primavera (del periodo 2019) que afectaron mucho el olivar de Aceituna de Mesa en el Norte Argentino generando disminuciones importantes en las producciones de varias fincas especialmente en las partes bajas de La Rioja y Catamarca. En lo que es Cuyo el clima fue más benévolo pero igual complicó algunas variedades y generó mermas de producción en la variedad ARAUCO y algo menos en Manzanillas.

Olivar Argentino: ¿Qué tipo de aceite elaboras?, cuéntanos sobre él.

Leonardo: Nuestro aceite de oliva «De Autor»* es proveniente de Olivos Centenarios de Variedades Changlot Real, Arauco y Arbequina. Sensorialmente es percibido con flavores de aceites de oliva frutados con un leve toque de Picante y Amargo, que son las cualidades de un buen Aceite de Oliva.

Olivar Argentino: Cuéntanos un poco sobre el Olivar de donde extraen las aceitunas.

Leonardo: Los árboles de cuyas aceitunas extraemos el aceite fueron plantados por nuestros familiares. Actualmente seguimos cultivando los olivos de la misma forma que nuestros abuelos, cuidando constantemente el ambiente productivo y dándoles las mejores condiciones de vegetación y esperando que nuestros olivos produzcan en equilibrio con el Micro Clima de la Zona.

Olivar Argentino: ¿Cómo es la cosecha/elaboración?

Leonardo: La molienda se realiza dentro de las 24 horas de cosechadas las olivas para no alterar los buenos aromas de la fruta recién obtenida.
La recolección de frutos es manual cuidando la calidad para obtener un aceite de oliva Fresco, Frutado y con las cualidades y atributos típicas de nuestros olivos.

Olivar Argentino:¿Cuántos litros vas a elaborar?

Leonardo: El objetivo del proyecto es elaborar solo 6000 litros por año para poder mantener las mismas cualidades en todo nuestro aceite.

Olivar Argentino: ¿Qué es un aceite de autor?

Leonardo: El aceite DE AUTOR es un oliva obtenido de frutos que fueron cuidados en todas las etapas de cultivo, en la parte de la molienda y conservación para poder ofrecer este producto del cual estamos orgullosos.

Desde ya agradecemos a Leonardo por su tiempo!, a continuación algunas fotos del momento de la cosecha y les dejamos los datos del contacto para adquirir los Aceites de Oliva «De Autor»..

Datos de contacto para comprar los aceites:

Marcela Betina Moral Torres
Teléfono: +54-9-2645046812
E-mail: mabemoral@yahoo.com.ar

Datos de contacto para comprar los aceites:

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Nuevas Super-bacterias de la Aceituna de Mesa

Los Investigadores (*) han encontrado un gran potencial probiótico en bacterias lácticas de las aceitunas de mesa. Esta nueva y buena noticia nos llega desde España, sin duda es una de esas que nos asombra y alegra. Nuestros amigos del Instituto de la Grasa nos dieron esta linda noticia al introducir nuevas aplicaciones a esta bacteria, convirtiéndola en una de esas nuevas «superbacterias»..

En el proceso de elaboración de la aceituna de mesa intervienen un grupo de bacterias denominadas «acidolácticas» que fermentan dentro de la aceituna cambiando su estructura hasta trasnformarlas en las aceitunas comestibles como la conocemos: color verde oscuro, de pulpa tierna y un sabor característico, levemente salada. Estas bacterias se encuentran naturalmente en la aceituna y el estudio indica que ingerirlas podría generar beneficios en la salud del tracto gastro-intestinal, por dos grandes razones. La primera se debe a que las bacterias generan muchos componentes de elevado valor nutricional como por ejemplo antioxidantes, fibra alimentaria, ácido oleico, etc. Y por último, las mismas bacterias poseen un poder antiflamatorio en los modelos desarrolados in-vitro, esta función se denomina «probiotica». La misma función tienen las bacterias de los fermentos lácteos de la leche (yogurth, principalmente).

Lo importante de esta noticia es que se abre una abanico de posibilidades de utilizar estos microorganismos en la realización de alimentos probióticos con otros vegetales. El futiro es prometedor para esta «super bacteria» que se llama «Lactobacillus pentosus LPG1».

Felicitaciones a este grupo de científicos!, con seguridad y en breve nos volverán a sorprender con más y buenos desarrollos científicos en busca de mejoras en la salud y en la alimentación.

  • Benítez-Cabello, A., Torres-Maravilla, E., Bermúdez-Humarán, L. et al. Probiotic Properties of Lactobacillus Strains Isolated from Table Olive Biofilms. Probiotics & Antimicro. Prot. (2019). ClICk AQUI para acceder al artículo.

FOTO: Microscopia electrónica de barrido mostrando la formación de biofilms por bacterias lácticas y levaduras sobre la superficie de las aceitunas de mesa, por Oleica LINK AQUI

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Nueva década, nuevos desafíos.

Comienza una nueva década y en un pequeño análisis describimos cuáles serán los nuevos desafíos de la Olivicultura Mundial, y claro, Argentina.

En principio, todo parece una bonanza cuando se analizan los valores del consumo per cápita en todo el Mundo. Solo basta mirar a Estados Unidos y a la Unión Europea, que concentran el 75% de las importaciones de aceite de oliva del mundo, sus volúmenes de importación vienen aumentando significativamente. El sueño de que el Aceite de Oliva pase de ser un simple «condimento» a ser un «alimento» fundamental de nuestra alimentación diaria es alentador. Pero no todo es color de rosas. Hay un aspecto fundamental a tener en cuenta y que se pone en juego con cada aumento del volumen elaborado, estamos hablando de la Calidad. Esta preocupación se nota en las publicaciones del Consejo Oleícola Internacional, que orienta sus esfuerzos de esta década en incluir más países a su membresía y por ende incluir más países a la aceptación de los estándares de Calidad de la producción del aceite de oliva y de los asuntos regulatorios. Actualmente los miembros son 16* pero hay otros países que juegan un papel fundamental en el mercado internacional del aceite de oliva y no son parte de la lista, Chile es un ejemplo, con una olivicultura moderna e incipiente, que ha llegado a muchos mercados. La pregunta es si la CALIDAD del aceite de oliva puede mantenerse en los más altos estándares siendo sus países productores ajenos a la legislacion del COI. ¿Esto supone un riesgo para el consumidor final?, que pueda acostumbrarse a consumir aceites no reconocidos por la COI. Al respecto no dudamos de la calidad, pero la articulación de todo el mercado latinoamiericano debería ir hacia el cumplimiento de los mas altos estándares. El camino en ese sentido es dudoso. Otro caso con las mismas características es el de Australia. En la lista top 15 de productores mundiales de aceite de oliva son, precisamente, Chile y Australia los únicos que aún no han adherido sus legislaciones al COI. Sobre el consumo, destacamos el caso de Canadá, como uno de los países que más ha aumentado sus importaciones de AOEV en los últimos cuatro años, convirtiéndose en uno de los nuevos mercados más atractivos.

Yendo al plano nutricional, el desafío para Argentina es mejorar la calidad nutricional de los Alimentos a través de la implementación una ley de etiquetado nutricional que obligue la colocación de sellos de advertencia «Alto en» en los rótulos, cuando su proporción en algún componente no beneficioso para la salud ha superado el límite recomendado. La ley también regula la publicidad de los alimentos en los entornos, principalmente donde los niños consumen alimentos. Nuestro vecino Chile lo ha implementado hace algunos años y su aplicación en los rótulos y regulación en la publicidad viene siendo ejemplificador en todo el mundo. Esto se traduciría en una ventaja significativa en la elección del aceite de oliva versus los aceites de semillas oleaginosas por parte del consumidor. Y además la advertencia de «Alto en Grasas Saturadas» en muchos alimentos ultraprocesados podría determinar que el consumidor elija opciones más saludables (y aquí entra en ventaja el aceite de oliva). Estaremos esperando ansiosos ese momento, teniendo en cuenta que el mercado por si mismo no alienta una alimentación saludable.

Otro desafío a nivel productivo y considerando el impacto medio ambiental de la producción de olivas para aceite de oliva o para aceitunas de mesa es el aún desvalanceado número de hectáreas implantadas con olivos que aprovechan eficientemente el agua de riego (por goteo) versus aquellas que riegan por manto, siendo este último un método muy ineficiente y con grandes efectos negativos hacia el medio ambiente y la conservación de los recursos hídricos, muy importantes en las zonas áridas de la Argentina, como San Juan, Mendoza, La Rioja y Catamarca. Hace algunos años las políticas públicas eran alentadoras al otorgar subsidios a los productores para instalar la tecnología necesaria, hoy no están puestas en las agendas gubernamentales. Deberíamos ir hacia una producción con el foco en la eficientización del riego. Un gran ejemplo en este sentido es Israel, lider mundial en investigación e innovación hídrica.

Por último, mencionamos la educacion del consumidor hacia el reconocimiento sensorial de las cualidades del aceite de oliva extra virgen. Ya hemos sido testigo de la llegada de los aceites monovarietales a las góndolas de los supermercados Argentinos, hechao que apaudimos ampliamente, pero esta proeza solo fue iniciada por unas pocas empresas. Esperamos que en esta década la oferta de aceites monovarietales, bivarietales y blends aumente, para el disfrute del consumidor de Aceite de Oliva Extra Virgen.

*Paises Miembros de COI:
Albania
Argelia
Argentina
Egypto
I.R. Iran
Israel
Jordania
Líbano
Libia
Montenegro
Marruecos
Palestina
Túnez
Turquia
Unión Europea
Uruguay

Por Juan Jose Soria
contacto@olivarargentino.com.ar

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Reemplazar manteca por AOEV en Repostería

Una inmejorable opción a la hora de cambiar los hábitos alimentarios hacia una dieta sana y equilibrada es reemplazar aquellos ingredientes que no cumplen con los requisitos que se necesita por una opción que sí lo hace. En el caso de la repostería podemos reemplazar el uso de manteca por Aceite de Oliva Extra Virgen obteniendo excelente resultados.

La manteca contiene ácidos grasos trans que no sólo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre sino que disminuyen el colesterol bueno (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. En cambio, el consumo frecuente de AOEV nos provee de ácidos grasos no saturados esenciales como vehículo para la ingestión y absorción de vitaminas liposolubles, entre otras funciones, y tienen un efecto cardio protector.

El reemplazo resulta sorprendente, no hay cambios del sabor, la textura no cambia e incluso mejora la palatabilidad. Hay que tener en cuenta que no hay que usar un AOEV muy expresivo, puede que resulte un poco extraño encontrar ese sabor en la repostería, anímate a usar un AOEV frutado. A continuación les dejamos un cuadro de equivalencia con las cantidades de AOEV de diferentes medidas usadas en repostería.