Por Ana Josefina García Santillán
¿Tenias dudas acerca de lo que se puede hacer y no hacer con el aceite de oliva? ¿Tiene sus beneficios? ¿Se puede cocinar con cualquier alimento? En esta nota desmentimos algunos de los mitos más famosos.
Mito 1: El aceite de oliva virgen extra pierde sus propiedades beneficios cuando lo calentamos a altas temperaturas para cocinar.
Este mito es incorrecto. Es seguro y apto cocinar con un Aceite de Oliva Virgen Extra de alta calidad. Contiene altos niveles de antioxidantes naturales que protegen el aceite naturalmente estable cuando se calienta, lo que hace que el aceite de oliva virgen extra sea una opción muy saludable para freír, saltear, hornear, etc.)
Mito 2: no tiene fecha de caducidad
Todos los aceites se degradan con el tiempo y se ponen rancios. Para mantenerlo fresco, es necesario guardarlo en un lugar oscuro y a una temperatura menor a 20 grados con la tapa puesta firmemente en la botella cuando no esté en uso.
Mito 3: calentar aceite de oliva conduce a la producción de grasas trans
Las grasas trans se producen principalmente mediante hidrogenación parcial en cocinas industriales, lo que no se puede replicar en una cocina doméstica o comercial. No se producen este tipo de grasas cuando el aceite de oliva se calienta durante períodos de tiempo limitados en una cocina casera.
Mito 4: Cuando el aceite de oliva virgen extra está turbio es un signo de rancidez
La turbiedad en un aceite puede ser un signo de frescura. El aceite de nueva temporada, que es el jugo recién exprimido de una aceituna, a veces puede contener una pequeña cantidad de humedad natural que se asentará con el tiempo, como ocurre con cualquier otro tipo de jugo.
Mito 5: Puedes determinar la calidad de un aceite de oliva mirando el color
Un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad variará en color (de amarillo pálido a verde oscuro) dependiendo de la variedad de aceituna utilizada, el clima y el momento de la cosecha.
Mito 6: Cuando cocinas verduras con Aceite de Oliva Virgen Extra las verduras pierden antioxidantes
Esto es incorrecto. Una evidencia reciente muestra que cuando se cocina con aceite de oliva virgen extra (incluido freír y saltear), se produce un aumento resultante en los fenoles totales (antioxidantes) en los alimentos cocinados (particularmente cuando se cocinan verduras crudas). En comparación, al hervir verduras en agua, se produce un nivel reducido de fenoles totales.
Mito 7: No se puede utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra cuando se cocina con sartenes antiadherentes
Este es un mito común sin evidencia técnica que lo respalde. Esta información suele proceder de determinados fabricantes de utensilios de cocina. No existe evidencia científica validada que indique que los ácidos grasos del aceite de oliva deban actuar de manera diferente a los ácidos grasos de otros aceites cuando se usan sartenes antiadherentes o cualquier sartén. Cuando se utiliza un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, los altos antioxidantes naturales del aceite, además de los altos niveles de grasas monoinsaturadas, evitarán que el aceite se descomponga en la sartén y forme potencialmente compuestos volátiles.
¿Conocías alguno de estos mitos?