Si bien el árbol del olivo es noble y resistente y con una gran capacidad de adaptación, es necesario a lo largo del año realizar buenas labores de campo, para entre otras cosas disminuir los daños ocasionados por contingencias climáticas (granizo, temperaturas por debajo de los -5ªC, carencia extrema de agua), ya que de ello depende su crecimiento, desarrollo de flores y frutos y por ende la calidad del aceite. También realizar una poda correcta, para permitir una buena iluminación a la planta, y así obtener frutos de calidad, controlar las malezas, protegerlos y defenderlos contra plagas y enfermedades.
Ese trabajo a lo largo del año culmina con la cosecha, parte importantísima para lograr excelentes Aoves, para ello la recolección debe ser sumamente cuidadosa, las aceitunas transportadas en cajas plásticas resistentes y lavables ya sean de 20 kg o en bines de 250 kg, en forma inmediata una vez recolectadas hacia la almazara y comenzar la molienda dentro de las 24 horas de recibidas, previo lavado y pesaje de las mismas.
Resumiendo, el trabajo del agricultor con sus buenas practicas agronómicas, la recolección en forma cuidadosa y la limpieza y cuidado en cada uno de los procesos de extracción en la almazara son factores primordiales para obtener un aove de calidad superior.
Podemos encontrarnos con aoves de frutados verde o maduro, dependiendo del grado de maduración del fruto, de intensidad suave, media o intensa, sujeto también al momento de cosecha y de la variedad de la aceituna.
Aceites con mayor o menor picor y amargor y sensorialmente distintos, pero más allá de los gustos debemos recordar que tras una botella de aceite de oliva virgen extra, hay mucho esfuerzo, dedicación y trabajo de muchas personas.
Por ello cada vez que consumimos un envase de Aove, realizamos un homenaje a todos sus hacedores.