Entrevistamos a Nacho Molina, chef y emprendedor gastronómico mendocino. Actualmente es cocinero en el restaurante Pié de Cuba, chef ejecutivo en Pez Globo y pastelero en Gambino. Su profesión lo ha llevado a recorrer diferentes países y enriquecerse con todos los gustos culinarios. En esta nota nos cuenta un poco sobre sus inicios, sus experiencias, y cómo el aceite de oliva logró revolucionar su forma de cocinar.
- ¿Cómo empezó tu carrera culinaria? ¿Qué o quién te inspiró a convertirte en chef?
Mi carrera culinaria empezó a los 17 años cuando salí del secundario. La verdad que los grandes inspiradores de eso fueron mi papá y mi abuela paterna. Me gustaba mucho ayudarla, cuando iba para su casa a pedirle recetas. Mi papá era un gran aficionado de la cocina. Llegaba de trabajar y se ponía a preparar el almuerzo y la cena y yo siempre lo acompañaba.
- ¿Cómo describirías tu estilo de cocina?
Mi estilo lo describiría más como una cocina del mundo. No me especializo en cosas puntuales, sino que me encanta viajar. Creo que es algo muy enriquecedor profesionalmente para mi carrera. De hecho, siempre mis proyectos gastronómicos han sido variados, de local de panadería y pastelería, de cocina asiática, de cocina peruana, de cocina de productos, técnicas del fuego, haciendo cocciones más tradicionales en horno y con gas. Me encanta no cerrarme en una sola cosa, sino ir probando.
- ¿Cuál plato es tu favorito?
Como platos favoritos, la verdad que me gusta mucho, lo que es la cocina de Medio Oriente, el cordero, el cuscúz, las especias, los frutos secos, los postres, esos bien típicos árabes.
Después tengo mis clásicos argentinos que, si los tengo que elegir, son una costilla a la llama, y las milanesas a la napolitana.
- ¿Te inspirás en algún chef reconocido?
El Gato Dumas, Choli Berrethiaga y, sobre todo, Anthony Burdain. La verdad es que él es un chef que siempre me encantó porque combinaba mucho esto de ir experimentando sabores con los viajes, de cada lugar qué iba aprendiendo, se interesaba, descubría, qué ingredientes usaban. Creo que esas personas fueron las que me inspiraron…
- ¿Qué es lo que más disfrutás de tu trabajo?
Viajar y atender a las personas. A mí me encanta ser anfitrión y que la gente que va al restaurant o amigos disfruten de lo que preparo. Sumado a esto, poder crear, improvisar, combinar sabores e ir logrando nuevos platos. También disfruto mucho de esa presión que hay dentro del restaurante de llegar con los tiempos, todo ese trajín que hay detrás de escena.
- ¿En qué platos incluís aceite de oliva? ¿Recomendás su uso?
El aceite de oliva fue un ingrediente que también hizo un cambio para mí en mi cocina. Primero porque es un producto local mendocino. Me sirvió mucho cuando estuve en España, Italia y Grecia para revalorizar un poco más el producto y no sobrecargarlo de tantas cosas. Hoy es uno de los ingredientes que más utilizo para empezar un plato y terminarlo: una pasta, una ensalada, una carne. Le da una frescura inigualable y hoy ese estilo de cocina es al cual yo más me adapto.
- ¿Cuál fue tu logro más grande como chef?
Creo que mi mayor logro más grande fue la oportunidad de abrir mi propio restaurante a los 23 años. Después de regresar de una temporada en Europa, decidí arriesgarme y emprender este proyecto con un amigo. Esta experiencia me permitió crecer, aprender y asumir responsabilidades desde una edad temprana.
- ¿Cómo crees que la tecnología está impactando en el mundo de la gastronomía?
Yo creo que la tecnología está impactando en el mundo de la gastronomía súper bien en cuanto a lo que es equipamientos gastronómicos, lo cual también genera una mejor conservación del producto, una mejor transformación, una mejor cocción, pero creo que hay que tener en cuenta que la gastronomía y la cocina más que nada son una actividad que viene haciendo el hombre desde que nació.
No hay que olvidarse de que no se necesita de ella para hacer una buena cocina.
Hay que saber usarla, que nos ayude un montón para la conservación, para hacer nuevas técnicas, pero no hay que creer que porque una cocina tenga mayor equipamiento va a tener una mejor gastronomía.
- ¿Qué consejo le daría a alguien que quiere iniciarse en la cocina?
El sacrificio y la perseverancia son claves en este rubro. Como dije antes, desde el principio que hay que entender que nosotros damos un servicio y que estamos para servir, de que mientras los otros se divierten uno está trabajando, hay que trabajar un año nuevo, en navidades, en nuestros cumpleaños. Es sacrificado… Yo creo que te tiene que apasionar. Desde el día uno hay que meterse y descubrir este mundo.