Se ha identificado a través de un estudio publicado en Food Chemistry de investigadores de España las principales causas de la variabilidad en el contenido de ácidos grasos de los aceites de oliva virgen extra.
Dicha investigación muestra que la mayoría de las diferencias en los perfiles de ácidos grasos de los aceites de oliva virgen se deben al genotipo de las variedades de oliva. Una variabilidad menor pero significativa también proviene del impacto de las diferentes condiciones climáticas.
Según los científicos, sus resultados contribuirán a futuros programas de mejora genética de la oliva para obtener variedades destinadas a la producción de aceite de oliva saludable y de alta calidad.
“Los ácidos grasos son un componente esencial del aceite de oliva. Desde una perspectiva de salud, cuanto más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados estén presentes en el aceite de oliva, más saludable se considera”, dijo Feliciano Priego Capote, profesor de química analítica en la Universidad de Córdoba, España.
El perfil de ácidos grasos, que mide las proporciones de los diferentes ácidos grasos, también afecta la estabilidad del aceite de oliva. “Una mayor presencia de ácidos grasos monoinsaturados sugiere una mayor estabilidad del aceite de oliva frente a la oxidación y las alteraciones químicas que pueden deteriorar las propiedades del aceite de oliva”, explicó Priego Capote.
Los investigadores recolectaron muestras de aceite de oliva virgen extra de 45 variedades de oliva durante tres años consecutivos. Además, se recolectaron otras 71 muestras de un número igual de variedades durante dos temporadas sucesivas. Todas las muestras provenían del Banco Mundial de Germoplasma de Oliva en Córdoba, España.
Una vez más, los productores de aceitunas en el Mediterráneo occidental se enfrentan a una grave sequía. El genotipo juega un papel importante en el contenido de ácidos grasos del aceite de oliva virgen. Las lluvias tardías de invierno y las abundantes flores anuncian una temporada prometedora en California. A pesar de los problemas de producción, España espera expandir las exportaciones orgánicas a China.
Por María José Godoy