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Laur y Establecimiento Olivium, los AOVE Argentinos ganadores en New York Olive Oil Competition 2020

Laur y Establecimeinto Olivium dieron la nota en NYOOC 2020, siendo los únicos ganadores Argentinos del concurso. Les mostramos aquí sus características sensoriales destacadas por el panel de degustadores Internacional que evaluaron cientos de muestras de todo el mundo.

Establecimiento Olivum Blend Medio

Se destacan aromas de frutas frescas y verdes de media e intensa complejidad, también con notas de hierbas. Posee un amargo y especiado intermedio. Palabras Clave: alcachofa, hierbas, eucalipto, pimienta verde, achicoria.

Establecimiento Olivium Blend Medio
Laur Gran Mendoza

Laur Gran Mendoza

Laur Gran Mendoza es un aceite con mucho carácter. Es muy amargo y especiado; su aroma tiene notas de frutas y vegetales. Su color es un intenso amarillo-verdoso.

Establecimiento Olivum Coratina

Aceite complejo y frutado, su aroma recuerda a olivas frescas recién cortadas y a hierbas aromáticas. Esta variedad brinda un sabor amargo y picante persistente. Presenta un color verde intenso. Palabras clave: nuez, rábanos, vainilla, aceitunas negras.

Establecimiento Olivium Coratina
Laur Cruz de Piedra

Laur Cruz de Piedra

Este aceite tiene el aroma frutal de olivas verdes, manzana y banana. En boca es suave y posee notas de césped verde recién cortado. Tiene una amargor y picante marcado.

El concurso tuvo lugar desde los primeros dias de Mayo y contó con un panel de catadores de excelente trayectoria, en el que destacamos la participación de Esteban Santipolio. Esteban sigue siendo el único Argentino en ser parte del prestigioso Panel desde hace varios años. NYIOOC es uno de los concursos más prestigiosos a nivel Internacional y recibe muestras principalmente de Italia y  España.

Fuente: https://bestoliveoils.com/

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Buscando la ruta de la «Oliva Blanca»

Recientemente recibimos un correo electrónico de Hector, un provinciano de San Juan que posee en su finca unos ejemplares de la Variedad de «Aceituna Blanca» llamada Leucolea o Leucarpa. Se cree que su origen es de la Antigua Grecia. De esta rara variedad quedan pocos ejemplares pero por suerte de todos los amantes del Olivar Argentino hay una tendencia mundial a preservar esta atípica Variedad en un acto heroico de conservación del patrimonio de la biodiversidad natural del Olivo. Hoy hablaremos de su historia.

Con registros de más de 6000 años de Olivicultura en muchas civilizaciones el Arbol de Olivo fue un símbolo de espiritualidad y trascendencia muy importante, unos de los registros más antiguos se encuentran en la Biblia. «Constantes son las alusiones y el simbolismo del olivo y del aceite en ese poético, sugestivo, maravilloso libro que es la Biblia», destaca Carolina Toral Peñaranda en su artículo «El Olivo y el Aceite en la Biblia». Más adelante hablaremos de ello en un artículo específico, pero cabe destacar que esta rara variedad de aceitunas Blancas obtiene una importancia particular al resto. Al respecto no hemos encontrado una referencia directa en la Biblia, pero sí muchos párrafos donde se habla de una aceite blanco, por ejemplo en Provérvios 5, 1-3 : “Hijo mío está atento a mi sabiduría, porque los labios de la extraña destilan miel, y más blanco que el aceite es su paladar” , y si consideramos que con los métodos tradicionales de extracción que utilizaban en la antigüedad con molinos de piedra no se puede llegar a adquirir aceites «blancos». Entonces estamos ante la confirmación que se trataba de una variedad de pulpa blanca la que originaba ese «aceite blanco». En la Biblia hay numerosas referencias a la costumbre de ungir a personas consideradas importantes y prestigiosas con el aceite de olivas blancas.

Al no ser un aceite de alta apreciación sensorial su cultivo y reproducción fue tan bajo que actualmente hay un movimiento mundial destinado a recuperarlo. También es sabido que su plantación se realizaba en las afueras de templos y en patios grandes de edificios antiguos, su destacada aceituna blanco marfil generaba una hermosa combinación con las blancas rocas con las que se construían los edificios en la antigüedad. Recientemente,en Italia, un aficionado a la Olivicultura fue noticia ya que plantó en su propiedad unos esquejes de la Variedad traídos de Grecia en una zona culturalmente Olivarera pero que no poseían ejemplares de Leucolea. Se cree que esa ausencia fue duró más de 3000 años!, precisamente fue cultivada en Tuscia, provincia de Viterbo.

En las próximas fotos notarán el color blanco marfíl de los frutos de esta rara variedad de Olivo.

Lo curioso fue saber de la existencia de los ejemplares en San Juan. Héctor nos contó que Ingenieros del INTA fueron a extraer una muestra para replicarla en el banco de Germoplasma del Olivo sito en el campo Experimental propio del INTA en el departamento de San Martín, al sur-este de la Ciudad de San Juan. Tendremos que esperar para ver los ejemplares de gran tamaño. Pero la pregunta es: ¿ Cómo llego a San Juan?, ¿Quién trajo esa variedad?. Vaya cuestionamiento!, en ello anda investigando don Hector. Esperemos que encuentre información para poder compartirla luego en este BLOG. Cabe mencionar que hay otras variedades del Olivo cuya piel es de un color blanquecino, como por ejemplo Biancolilla o Blanqueta pero la variedad Leucocarpa destaca por sus aceitunas de un perfecto color blanco marfil.

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Coronavirus: excepción para la COSECHA, pero…

Una gran alivio sobrevino a las empresas Vitivinícolas y Olivícolas en el marco de la situación de emergencia sanitaria provocada por el rápido avance del COVID-19. Las regiones productivas de Vinos y aceites de oliva no son ajenos a la problemática, por ejemplo, en Mendoza ya hay varios casos confirmados, sin ningún muerto, pero toda la provincia está en alerta. Lo mismo ocurre en San Juan. La producción alimenticia fue incorporada como una de las excepciones de aislamiento obligatorio decretada por el Gobierno Nacional. Esto significa el permiso de tránsito inter ubrano, inter distrital e inter provincial de los trabajadores desde sus hogares hasta las fabricas y/o hasta las fincas donde se tiene que llevar a cabo la cosecha. La excepción incluye desde obreros de las líneas de producción, laboratoristas, ingenieros de proceso, chóferes, clasificadores, administrativos, etc. La cosecha de uvas está aproximadamente a mitad de camino y la de aceitunas recién está comenzando. La primera variedad de aceitunas en cosecharse es Manzanilla, entre Febrero y Marzo, luego comienza el resto. El mayor trabajo en la cosecha de aceitunas y que produce el real volumen productivo en la Argentina se da principalmente por la variedad Arauco, comúnmente llamada «criolla», cuya cosecha comienza en Marzo hasta la primer quincena de Mayo. Hay una «simbiosis» entre las cosechas de uva y de aceitunas, una planificación natural cuasi perfecta, cuando termina la cosecha de uvas automáticamente empieza la de aceitunas, dando continuidad laboral a toda la cadena agroindustrial, con un mínimo solapamiento entre la última quincena de Febrero y la primer quincena de Marzo.


La emergencia sanitaria nos agarró de sorpresa a todos, y muy a nuestro pesar, quedó en evidencia que los Argentinos no tenemos tan buenos hábitos higiénicos necesarios para evitar el contagio de no solo el virus COVID-19 sino también de otras enfermedades transmitidas por diferentes tipos de microorganismos. El acto de lavarse las manos, una muy simple y efectiva arma que tenemos para evitar el contagio recién empezó a instalarse en muchos ámbitos donde antes no existía. En el caso que nos preocupa, casi no hay baños en las fincas, ni hablemos de lavamanos. En los establecimientos de procesamiento el panorama es mejor, pero dista de ser ideal. Se suele tener una capacidad mínima de superficie de baños, la que exige la autoridad sanitaria, ni más, ni menos. Y aquí es donde aparece el «PERO» del título de la nota.


Uno de los sindicatos de los trabajadores vitivinícolas fijó posición hace unos días y convocó a los trabajadores a una auto-cuarentena hasta el 31 de Marzo, a pesar de la excepción del decreto presidencial. La postura se sustenta en la lentitud de las empresas en disponer de los elementos necesarios para poder elevar los estándares de limpieza en fincas y bodegas. Se exigen baños químicos, jabones, productos de limpieza, etc. Antes de ello el conglomerado de bodegas había lanzado una serie procedimientos sobre manipulación e higiene que las bodegas deberán empezar a respetar, para que sean sumados a sus procedimientos que, se supone, ya están aprobados por las autoridades sanitarias departamentales, provinciales y nacionales, no haciendo mención antes de las falta de estos elementos, mínimos e indispensables en cualquier industria. Varias opiniones indican que no habrá gran acatamiento a la auto-cuarentena, por varios motivos, uno de ellos es el económico, ya que la paga suele ser por semana y por más ayuda estatal la dinámica de la producción es 100% estacional, generando altos pagos por pocos meses de trabajo. Otra razón es por no sumar otro año más de bajos Kg de producción generados por las inclemencias climáticas de años anteriores que afectaron mucho a la floración, las empresas esperan que la cosecha 2020 venga a mejorar los volúmenes y por ende la facturación.


Sin dudas que este COVID-19 nos dejará muchas enseñanzas y esperamos que la cosecha pueda seguir su ritmo, tomando todas las precauciones higiénicas necesarias, para que los frutos puedan ser cosechados y que no se pudran en el arbol. Esta temporada dejará mejores condiciones a los trabajadores, para que puedan desempeñarse a la altura de las circunstancias, por un lado, y la incorporación de mejores prácticas higiénicas para las finca y bodegas, mejorando su competitividad internacional, al menos en lo que respecta a la calidad higiénica de los productos, dando un halo de esperanza futura a la industrias vitivinícola y olivícola y a todas las personas que directa e indirectamente dependen de los vinos y aceites de oliva a vender. Es un tema que nos preocupa a todos, los expertos en el comercio internacional de estos productos no pueden brindar ningún tipo de certeza a futuro, mientras tanto ya han catalogado al COVID-19 como el Cisne Negro de la Vitivinicultura, y por simbiosis, de la Olivicultura.


Por: Lic. Juan Jose Soria

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Nuevas Super-bacterias de la Aceituna de Mesa

Los Investigadores (*) han encontrado un gran potencial probiótico en bacterias lácticas de las aceitunas de mesa. Esta nueva y buena noticia nos llega desde España, sin duda es una de esas que nos asombra y alegra. Nuestros amigos del Instituto de la Grasa nos dieron esta linda noticia al introducir nuevas aplicaciones a esta bacteria, convirtiéndola en una de esas nuevas «superbacterias»..

En el proceso de elaboración de la aceituna de mesa intervienen un grupo de bacterias denominadas «acidolácticas» que fermentan dentro de la aceituna cambiando su estructura hasta trasnformarlas en las aceitunas comestibles como la conocemos: color verde oscuro, de pulpa tierna y un sabor característico, levemente salada. Estas bacterias se encuentran naturalmente en la aceituna y el estudio indica que ingerirlas podría generar beneficios en la salud del tracto gastro-intestinal, por dos grandes razones. La primera se debe a que las bacterias generan muchos componentes de elevado valor nutricional como por ejemplo antioxidantes, fibra alimentaria, ácido oleico, etc. Y por último, las mismas bacterias poseen un poder antiflamatorio en los modelos desarrolados in-vitro, esta función se denomina «probiotica». La misma función tienen las bacterias de los fermentos lácteos de la leche (yogurth, principalmente).

Lo importante de esta noticia es que se abre una abanico de posibilidades de utilizar estos microorganismos en la realización de alimentos probióticos con otros vegetales. El futiro es prometedor para esta «super bacteria» que se llama «Lactobacillus pentosus LPG1».

Felicitaciones a este grupo de científicos!, con seguridad y en breve nos volverán a sorprender con más y buenos desarrollos científicos en busca de mejoras en la salud y en la alimentación.

  • Benítez-Cabello, A., Torres-Maravilla, E., Bermúdez-Humarán, L. et al. Probiotic Properties of Lactobacillus Strains Isolated from Table Olive Biofilms. Probiotics & Antimicro. Prot. (2019). ClICk AQUI para acceder al artículo.

FOTO: Microscopia electrónica de barrido mostrando la formación de biofilms por bacterias lácticas y levaduras sobre la superficie de las aceitunas de mesa, por Oleica LINK AQUI

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Nueva década, nuevos desafíos.

Comienza una nueva década y en un pequeño análisis describimos cuáles serán los nuevos desafíos de la Olivicultura Mundial, y claro, Argentina.

En principio, todo parece una bonanza cuando se analizan los valores del consumo per cápita en todo el Mundo. Solo basta mirar a Estados Unidos y a la Unión Europea, que concentran el 75% de las importaciones de aceite de oliva del mundo, sus volúmenes de importación vienen aumentando significativamente. El sueño de que el Aceite de Oliva pase de ser un simple «condimento» a ser un «alimento» fundamental de nuestra alimentación diaria es alentador. Pero no todo es color de rosas. Hay un aspecto fundamental a tener en cuenta y que se pone en juego con cada aumento del volumen elaborado, estamos hablando de la Calidad. Esta preocupación se nota en las publicaciones del Consejo Oleícola Internacional, que orienta sus esfuerzos de esta década en incluir más países a su membresía y por ende incluir más países a la aceptación de los estándares de Calidad de la producción del aceite de oliva y de los asuntos regulatorios. Actualmente los miembros son 16* pero hay otros países que juegan un papel fundamental en el mercado internacional del aceite de oliva y no son parte de la lista, Chile es un ejemplo, con una olivicultura moderna e incipiente, que ha llegado a muchos mercados. La pregunta es si la CALIDAD del aceite de oliva puede mantenerse en los más altos estándares siendo sus países productores ajenos a la legislacion del COI. ¿Esto supone un riesgo para el consumidor final?, que pueda acostumbrarse a consumir aceites no reconocidos por la COI. Al respecto no dudamos de la calidad, pero la articulación de todo el mercado latinoamiericano debería ir hacia el cumplimiento de los mas altos estándares. El camino en ese sentido es dudoso. Otro caso con las mismas características es el de Australia. En la lista top 15 de productores mundiales de aceite de oliva son, precisamente, Chile y Australia los únicos que aún no han adherido sus legislaciones al COI. Sobre el consumo, destacamos el caso de Canadá, como uno de los países que más ha aumentado sus importaciones de AOEV en los últimos cuatro años, convirtiéndose en uno de los nuevos mercados más atractivos.

Yendo al plano nutricional, el desafío para Argentina es mejorar la calidad nutricional de los Alimentos a través de la implementación una ley de etiquetado nutricional que obligue la colocación de sellos de advertencia «Alto en» en los rótulos, cuando su proporción en algún componente no beneficioso para la salud ha superado el límite recomendado. La ley también regula la publicidad de los alimentos en los entornos, principalmente donde los niños consumen alimentos. Nuestro vecino Chile lo ha implementado hace algunos años y su aplicación en los rótulos y regulación en la publicidad viene siendo ejemplificador en todo el mundo. Esto se traduciría en una ventaja significativa en la elección del aceite de oliva versus los aceites de semillas oleaginosas por parte del consumidor. Y además la advertencia de «Alto en Grasas Saturadas» en muchos alimentos ultraprocesados podría determinar que el consumidor elija opciones más saludables (y aquí entra en ventaja el aceite de oliva). Estaremos esperando ansiosos ese momento, teniendo en cuenta que el mercado por si mismo no alienta una alimentación saludable.

Otro desafío a nivel productivo y considerando el impacto medio ambiental de la producción de olivas para aceite de oliva o para aceitunas de mesa es el aún desvalanceado número de hectáreas implantadas con olivos que aprovechan eficientemente el agua de riego (por goteo) versus aquellas que riegan por manto, siendo este último un método muy ineficiente y con grandes efectos negativos hacia el medio ambiente y la conservación de los recursos hídricos, muy importantes en las zonas áridas de la Argentina, como San Juan, Mendoza, La Rioja y Catamarca. Hace algunos años las políticas públicas eran alentadoras al otorgar subsidios a los productores para instalar la tecnología necesaria, hoy no están puestas en las agendas gubernamentales. Deberíamos ir hacia una producción con el foco en la eficientización del riego. Un gran ejemplo en este sentido es Israel, lider mundial en investigación e innovación hídrica.

Por último, mencionamos la educacion del consumidor hacia el reconocimiento sensorial de las cualidades del aceite de oliva extra virgen. Ya hemos sido testigo de la llegada de los aceites monovarietales a las góndolas de los supermercados Argentinos, hechao que apaudimos ampliamente, pero esta proeza solo fue iniciada por unas pocas empresas. Esperamos que en esta década la oferta de aceites monovarietales, bivarietales y blends aumente, para el disfrute del consumidor de Aceite de Oliva Extra Virgen.

*Paises Miembros de COI:
Albania
Argelia
Argentina
Egypto
I.R. Iran
Israel
Jordania
Líbano
Libia
Montenegro
Marruecos
Palestina
Túnez
Turquia
Unión Europea
Uruguay

Por Juan Jose Soria
contacto@olivarargentino.com.ar