Estamos próximos a la cosecha de aceitunas, y para los amantes del aceite de oliva, les describo brevemente como este noble producto a través del esfuerzo de hombres y mujeres que esperan con ansias este momento para aliviar su economía, del productor que durante todo el año cuidó de sus olivares para lograr un fruto sano y de la capacidad del establecimiento de extraer lo mejor de ese fruto para que llegue a nuestras mesas este excelente alimento.
Comienza en el mes de marzo en las provincias olivícolas del norte finalizando en el mes de Junio. El momento de recolección influye en la composición y las características sensoriales de los aceites. Los aceites con aroma y sabor más apagados provienen de frutos más maduros, no así los que provienen de frutos de cosecha temprana, que al poseer mayor cantidad de polifenoles son aceites aromáticos, herbáceos, con un intenso amargor y picor. Teniendo en cuenta que el porcentaje de ácido oleico va aumentando en el fruto a medida que transcurre los días por disminución de su peso.
Lo ideal es procesar la aceituna dentro de las 24 horas siguientes a su recolección, para evitar el atrojado del fruto, que es ese sabor de aceitunas fermentadas y amontonadas.
En nuestro país en las nuevas plantaciones concebidas en forma intensiva, la recolección se realiza en forma mecanizada, mientras que en olivares antiguos o algunos productores que buscan la excelencia en su aceite optan por la cosecha manual, a través de ordeño o vareo, aunque esto implique un costo del 45/50% del valor total de la cosecha.
Aquellos productores que carecen de establecimiento propio y desean elaborar su aceite, llevan sus aceitunas con una devolución en porcentaje en aceite que oscila entre el 7/7.5 a un 16/17 % de acuerdo a la fecha de recepción y a la variedad.
Resumiendo, la sanidad del fruto, el momento de maduración, su cosecha, traslado, almacenamiento y optima elaboración, hará que se obtengan aceites de excelente calidad, ya sean de frutado verde o maduro.
El frutado verde nos recuerda aromas a hierbas frescas, pasto recién cortado, tomate, con picor y amargos intensos, color más verde debido a la alta concentración de clorofila, en tanto que frutado maduro con aromas a frutos secos, almendras, y su color más oscuro y dorado.
Cualquiera que optes para consumir, recuerda que es sano y natural, lo que le hace bien a tu salud.
Adriana Carrasco
IG Adriana Berbora