El color del aceite de oliva virgen extra, no es sinónimo de calidad
Muchas personas asocian el color verde intenso (esmeralda) con la calidad del aove, lo que es un error de apreciación. El color del aove va de una gama del verde oscuro al dorado intenso y depende del momento de cosecha, de la variedad, su forma de extracción y si esta filtrado o no, y obviamente de los pigmentos de la aceituna, si son cosechadas en verde poseen más clorofila y el aceite resultara de un color verde y si el aceite proviene de aceitunas más maduras su color variara de un amarillo a dorado porque poseen más carotenos que clorofila.
Si el aceite no está dentro de éste rango de colores, significa que está en mal estado.
El aroma que percibimos de aceitunas sanas y frescas, es lo que se denomina frutado de aceituna.
Este frutado debe estar siempre presente y es el rasgo que más lo diferencia de otros aceites, este frutado puede ser de aceitunas maduras o aceitunas verdes. –
Que el frutado va acompañado de las sensaciones gustativas (amargo) y táctiles (picor), y que son percibidas en forma suave, media o intensa.
Que tiene descriptores sensoriales positivos y negativos
Los positivos nos pueden recordar a banana, manzana verde o roja, frutos de carozo, frutos rojos, tomate, hojas de tomate, hojas de higuera, pasto recién cortado, distintas especias, menta, pino, hojas de higuera, pimientos rojos, verdes, amarillos, vainilla, pimienta blanca, roja, negra, frutos secos, entre otros, inherentes a un aceite de oliva virgen extra.
La percepción de defectos como atrojado, borras, moho, humedad, pintura, rancio, avinado, tierra, madera, acido, etc., ya corresponde a un aceite con defectos , y puede deberse a frutos enfermos, trabajo de cosecha incorrecto, mal almacenamiento o demora en el proceso de molienda de la aceituna, que debe realizarse dentro de las 24 horas de recibido el producto, falta de higiene en la almazara, o inadecuado modo de extracción, o una vez elaborado inadecuada conservación del producto, que tiene que ser en un lugar oscuro y fresco.
Que cada aceite tiene un punto de humo.
Punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme y los compuestos que se liberan son perjudiciales para la salud. El aceite de oliva virgen extra tiene una temperatura de 160 grados, si bien hay aceites que superan esta temperatura el aove puede llegar hasta los 180 grados de temperatura de fritura sin alterarse, ni degradarse, más que cualquier otro aceite.
Entonces, ten en cuenta que cocinar con aceite de oliva es saludable, ya que al ser expuesto a altas temperaturas no pierde sus propiedades y características nutritivas.
No nos olvidemos que el aceite de oliva es un producto vivo, que se expresa a través de los sentidos, diferente a otros aceites o grasas que sensorialmente no tienen nada para dar, debido a que son concebidos en forma industrial.
Por lo tanto, cada vez que abramos una botella para consumir recordemos que tiene una historia personal, la del terroir, la de los cosechadores, del productor, del que cuida los frutos a lo largo del año, del que hace posible que llegue a tu mesa, puede gustarte uno más que otro, pero recuerda hay un gran esfuerzo detrás de este noble producto.
Adriana Carrasco