Una de las preguntas más frecuentes al adentrarse en el mundo del Aceite de Oliva es: ¿ se dice Virgen Extra o Extra Vírgen?. En las webs y blogs encontramos indistintamente referencia a ambas formas de referirse al aceite de oliva con menor acidez, aquel que se obtiene de las olivas más sanas y mejor procesadas. Pero la forma correcta de referirse a él es “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Así lo determina el Código Alimentario Argentino, la ley máxima en elaboración de alimentos en su capítulo 07 “ALIMENTOS GRASOS” que define al Aceite de Oliva Virgen Extra. Una forma de abreviarlo es con sus iniciales AOVE o en inglés EVOO (Extra Virgin Olive Oil).
Es interesante analizar las definiciones legales de aceite de oliva, como una forma de comprender los diferentes tipos de aceite de oliva y las diferencias entre sí:
Art. 535: (Res. Conj. 64/2012 SPReI y 165/2012 SAGPyA)
Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite de oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.
Se comercializarán según las denominaciones y definiciones siguientes:
– Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se lo clasifica en los siguientes tipos:
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva.
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. La acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las características físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Si bien son especificaciones técnicas es importante destacar que la CALIDAD legal del aceite de oliva se centra en la concentración de acido oleico. El mismo también puede variar entre las diferentes variedades y depende del terroir donde está implantado el Olivar, de las prácticas culturales (riego, fertilización, poda, etc.) y de la forma de procesarlo en la Fábrica. La concentración del ácido oleico será mayor mientras más tiempo pase sin procesar el fruto y en cuyo caso la CALIDAD empieza a descender. Otro parámetro importante es el Índice de Peróxidos que indica el nivel de antioxidantes que el aceite de oliva posee y su respuesta al almacenamiento. Sabemos que la oxidación es un proceso natural inevitable en todos los aceites, pero es más tardía en los aceites que presentan un alto porcentaje de ácido oleico y un alto valor de polifenoles (antioxidantes naturales). Por esta causa los aceites se envasan en un lugares frescos y oscuros pues la luz y altas temperaturas oxidan el aceite.
Para la clasificación de Aceite de Oliva Virgen Extra también es importante que el aceite esté ausente de defectos. Estos atributos negativos si existen le quitarán la clasificación de Virgen Extra, pero esta clasificación no es tenida en cuenta en la legislación Argentina. Pero sí es tenida en cuenta en las competencias de Aceites de Oliva Virgen Extra. Si el catador entrenado detecta la presencia de alguno defecto automáticamente el aceite será desclasificado.
Hay otras cuestiones a tener en cuenta a la hora de degustar un aceite de oliva y que tienen que ver con la presencia/ausencia de algunos descriptores aromáticos y flavors, entre todos ellos más la clasificación legal se define la CALIDAD final del aceite de oliva. En general en las hojas de cata puede llegar a encontrarse un combo de las siguientes atributos:
Atributos positivos en nariz: Frutado, Verde, Maduro.
Atributos positivos en boca: Amargo, Dulce, Amargo, Astringente, Picante.
Atributos Negativos: Borras, Mohoso, Acido – Agrio, Metálico, Rancio.