Tener en cuenta la clasificación de los Aceites de Oliva según la cantidad de “Ácido Oleico” (componente natural del fruto) te ayudará a entender el concepto de “Virgen Extra”, además hay que tener en cuenta las características organolépticas propias del aceite:
- Aceite de oliva virgen extra: tiene una “acidéz” expresada en ácido oleico es menor o igual a 0,8 gr y sus características físicas, químicas y organolépticas indican sabor y olor absolutamente irreprochable con (cero defectos), un frutado perceptible. Un aceite con estas características puede tener muchos más atributos, es decir que cumplir con los requisitos físicos, químicos y organolépticos sólo indica una Calidad estándar, puediendo el aceite tenér una Calidad mucho mayor.
- Aceite oliva virgen: es un aceite de oliva cuya “acidez” expresada en ácido oleico es menor o igual a 2 gr y sus características físicas, químicas y organolépticas indican defectos imperceptibles.
- Aceite de oliva virgen corriente: es un aceite de oliva cuya “acidez” expresada en ácido oleico es menor o igual a 3,3 gr. La Calidad de este aceite frente a las dos clasificaciones anteriores es perceptible fácilmente.
- Aceite oliva lampante: es un aceite de oliva cuya “acidez” expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. Este tipo de aceite de oliva no es apto para el consumo humano. Se lo destina en su totalidad a la industria del refinado de aceite de oliva.
Los factores que intervienen para que un aceite de oliva tenga más o menos acido oleico son muchas como por ejemplo el tiempo de procesamiento, presencia de micoorganismos alterantes en el fruto, olivas cosechadas muy maduras, etc. Cada empresa diseñará su proceso para cumplir con los objetivos que desee y una vez obtenido su aceite de oliva trabajará para que la cantidad de acido oleico permanezca lo más bajo posible. A menor ácido oleico mayor es la Calidad del Aceite de Oliva. También hay que mencionar que en Argentina sólo se exige a las empresas que clasifiquen a sus aceite sólo con el valor de ácido oleico que obtuvo el aceite, pero no se exige que no tenga defectos organolépticos como para el caso del aceite de oliva virgen extra, cómo puede ser sabor a rancio o a borras. En otros países la clasificación depende de las dos variables.
Nota: la cantidad de gramos de ácido oleico para determinar la clasificación se expresa en la cantidad que haya en 100gr de producto, es decir que es lo mismo expresarlo como un valor porcentual (% de ácido oleico).