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EL ACEITE NO SE MANCHA, crónica de un incómodo RANKING

El Aceite de Oliva se encuentra en el top five de los alimentos más adulterados del Mundo.. pero, en Argentina también?… vamos a descubrirlo en las siguientes líneas.

Junto con la Miel, Leche, Carnes y Azafrán el Aceite de Oliva y especialmente el Aceite de Oliva Extra Virgen ocupan el podio mundial de los alimentos más adulterados o falsificados. En el caso del aceite de oliva el método más frecuente es el reemplazo de un porcentaje de la composición por un aceite de otra especie vegetal como puede ser el aceite de girasol, maíz o palma. Pero más grave aún es la falsificación con sustancias químicas para simular las características sensoriales del aceite de oliva, usando aceites que NO son de oliva. 

En la base de datos proporcionada por la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) puede notarse, tristemente, que el 11% de las resoluciones de «Retiro de Mercado» pertenecen a Aceites de Oliva. Es decir que de 10 alimentos cuyas irregularidades tanto en su composición como en su rotulación han sido comprobadas hay un aceite de oliva involucrado. 

Apenas se levanta la mirada para saber qué está ocurriendo en el mundo sobre el fraude de alimentos el panorama es un poco tenebroso, por ejemplo, recientemente se han detectado 11 toneladas de langostinos en una transacción entre Vietnan y Cambodia con tinturas que cambiron su color para hacerlos parecer mas «frescos». Tragicómicamente una reportera titula la noticia «Don´t primp my shrimp»(*) haciendo alusión a una famosa serie de restauración de autos de Estados Unidos allá por 2005 (Pimp my ride) en la que pintaban y arreglaban autos, en Latinoamérica llegó con el título «Enchúlame la máquina».

Pero más allá de lo anecdótico el fraude en alimentos no ha disminuido en los últimos años y Argentina no es inmune, menos en el Aceite de Oliva. Los sistemas de Calidad de los grandes Retailers del mundo exigen certificados sobre este tema a los productores que quieran comercializar con ellos. Pero en este selecto grupo no se encuentra el productor que vende sus aceites a la vera de la ruta, en aquellos puestos de productos regionales donde los aceite de oliva «Extra Virgen» abundan. Espero que hayan notado que Extra Virgen está entre comillas. Al rescate hay varias herramientas que los técnicos de las empresas pueden emplear para hacer un estudio de cuán probable es que su sistema de abastecimiento puede ser vulnerado. 

A nuestros lectores les recomendamos tomar los siguientes consejos a la hora de elegir un Aceite de Oliva GENUINO.

  • Compre los Aceites de Oliva en establecimientos habilitados: supermercados, almacenes, ferias, etc., nunca en puestos NO habilitados o vendedores ambulantes.
  • No compre aceites de oliva NO ROTULADOS.
  • Priorice las marcas ya conocidas y si elige a un nuevo Aceite de Oliva asegúrese de tener su ticket de compra (por si tiene que reclamar luego).
  • Tómese su tiempo e investigue sobre las marcas, es importante conocer el origen del aceite de oliva, las redes sociales son una buena fuente de información cuando se utilizan responsablemente.
  • Comuníquese con el productor para conocer el producto, los elaboradores siempre están predispuestos a responder las consultas de sus clientes.
  • Lea atentamente el rótulo, para más información les dejamos AQUI una guía de la información que debe contener un Alimento.
  • Si tiene dudas sobre la GENUINIDAD de un Aceite de Oliva (sea extra virgen o no) informe al Sistema de Vigilancia Alimentaria de la ANMAT (más info aquí).

Esperamos que la información les sea útil y no duden en escribirnos si necesitan más información sobre cómo reconocer un aceite de oliva GENUINO, puede hacerlo desde la sección CONTACTO o a través de nuestras redes sociales.

En Olivar Argentino hemos tenido la honorífica oportunidad de conocer muchos productores que trabajan de una manera excepcional sorteando muchas dificultades para que su Aceite de Oliva, 100% GENUINO, llegue a su mesa. Es lamentable que existan inescrupulosos que «MANCHEN» al noble aceite de oliva, para sacar una taja extra de la torta. El hecho de por sí es un delito y puede poner en riesgo la vida de los buen intencionados consumidores, hay muchos casos en la Industria cuyas falsificaciones/alteraciones/adulteraciones terminaron con la muerte de sus consumidores. Es por ello que traemos a colación a la célebre frase de Diego Armando Maradona que para nuestro caso debería ser «EL ACEITE NO SE MANCHA» en un intento de defender al aceite de oliva y a su noble industria.

(*)LINK

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INSTAGRAM LIVE «Cócteles con Aceite de Oliva» junto a @bares_de_bayres

Hicimos un VIVO junto a Sergio el headmaster detrás de la cuenta @bares_de_bayres, un espacio de coctelería de alto nivel y con mucha diversión, donde puedes aprender del hermoso mundo coctelero.

La idea fue presentarles una nueva forma de acercar el aceite de oliva a sus vidas, a través de cócteles, sí!, cócteles. En el VIVO preparamos 2 cócteles (luego publicaremos las recetas) en los cuales el ingrediente sorpresa es Aceite de Oliva. Un lujo:

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Buscando la ruta de la «Oliva Blanca»

Recientemente recibimos un correo electrónico de Hector, un provinciano de San Juan que posee en su finca unos ejemplares de la Variedad de «Aceituna Blanca» llamada Leucolea o Leucarpa. Se cree que su origen es de la Antigua Grecia. De esta rara variedad quedan pocos ejemplares pero por suerte de todos los amantes del Olivar Argentino hay una tendencia mundial a preservar esta atípica Variedad en un acto heroico de conservación del patrimonio de la biodiversidad natural del Olivo. Hoy hablaremos de su historia.

Con registros de más de 6000 años de Olivicultura en muchas civilizaciones el Arbol de Olivo fue un símbolo de espiritualidad y trascendencia muy importante, unos de los registros más antiguos se encuentran en la Biblia. «Constantes son las alusiones y el simbolismo del olivo y del aceite en ese poético, sugestivo, maravilloso libro que es la Biblia», destaca Carolina Toral Peñaranda en su artículo «El Olivo y el Aceite en la Biblia». Más adelante hablaremos de ello en un artículo específico, pero cabe destacar que esta rara variedad de aceitunas Blancas obtiene una importancia particular al resto. Al respecto no hemos encontrado una referencia directa en la Biblia, pero sí muchos párrafos donde se habla de una aceite blanco, por ejemplo en Provérvios 5, 1-3 : “Hijo mío está atento a mi sabiduría, porque los labios de la extraña destilan miel, y más blanco que el aceite es su paladar” , y si consideramos que con los métodos tradicionales de extracción que utilizaban en la antigüedad con molinos de piedra no se puede llegar a adquirir aceites «blancos». Entonces estamos ante la confirmación que se trataba de una variedad de pulpa blanca la que originaba ese «aceite blanco». En la Biblia hay numerosas referencias a la costumbre de ungir a personas consideradas importantes y prestigiosas con el aceite de olivas blancas.

Al no ser un aceite de alta apreciación sensorial su cultivo y reproducción fue tan bajo que actualmente hay un movimiento mundial destinado a recuperarlo. También es sabido que su plantación se realizaba en las afueras de templos y en patios grandes de edificios antiguos, su destacada aceituna blanco marfil generaba una hermosa combinación con las blancas rocas con las que se construían los edificios en la antigüedad. Recientemente,en Italia, un aficionado a la Olivicultura fue noticia ya que plantó en su propiedad unos esquejes de la Variedad traídos de Grecia en una zona culturalmente Olivarera pero que no poseían ejemplares de Leucolea. Se cree que esa ausencia fue duró más de 3000 años!, precisamente fue cultivada en Tuscia, provincia de Viterbo.

En las próximas fotos notarán el color blanco marfíl de los frutos de esta rara variedad de Olivo.

Lo curioso fue saber de la existencia de los ejemplares en San Juan. Héctor nos contó que Ingenieros del INTA fueron a extraer una muestra para replicarla en el banco de Germoplasma del Olivo sito en el campo Experimental propio del INTA en el departamento de San Martín, al sur-este de la Ciudad de San Juan. Tendremos que esperar para ver los ejemplares de gran tamaño. Pero la pregunta es: ¿ Cómo llego a San Juan?, ¿Quién trajo esa variedad?. Vaya cuestionamiento!, en ello anda investigando don Hector. Esperemos que encuentre información para poder compartirla luego en este BLOG. Cabe mencionar que hay otras variedades del Olivo cuya piel es de un color blanquecino, como por ejemplo Biancolilla o Blanqueta pero la variedad Leucocarpa destaca por sus aceitunas de un perfecto color blanco marfil.

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Nuevas Super-bacterias de la Aceituna de Mesa

Los Investigadores (*) han encontrado un gran potencial probiótico en bacterias lácticas de las aceitunas de mesa. Esta nueva y buena noticia nos llega desde España, sin duda es una de esas que nos asombra y alegra. Nuestros amigos del Instituto de la Grasa nos dieron esta linda noticia al introducir nuevas aplicaciones a esta bacteria, convirtiéndola en una de esas nuevas «superbacterias»..

En el proceso de elaboración de la aceituna de mesa intervienen un grupo de bacterias denominadas «acidolácticas» que fermentan dentro de la aceituna cambiando su estructura hasta trasnformarlas en las aceitunas comestibles como la conocemos: color verde oscuro, de pulpa tierna y un sabor característico, levemente salada. Estas bacterias se encuentran naturalmente en la aceituna y el estudio indica que ingerirlas podría generar beneficios en la salud del tracto gastro-intestinal, por dos grandes razones. La primera se debe a que las bacterias generan muchos componentes de elevado valor nutricional como por ejemplo antioxidantes, fibra alimentaria, ácido oleico, etc. Y por último, las mismas bacterias poseen un poder antiflamatorio en los modelos desarrolados in-vitro, esta función se denomina «probiotica». La misma función tienen las bacterias de los fermentos lácteos de la leche (yogurth, principalmente).

Lo importante de esta noticia es que se abre una abanico de posibilidades de utilizar estos microorganismos en la realización de alimentos probióticos con otros vegetales. El futiro es prometedor para esta «super bacteria» que se llama «Lactobacillus pentosus LPG1».

Felicitaciones a este grupo de científicos!, con seguridad y en breve nos volverán a sorprender con más y buenos desarrollos científicos en busca de mejoras en la salud y en la alimentación.

  • Benítez-Cabello, A., Torres-Maravilla, E., Bermúdez-Humarán, L. et al. Probiotic Properties of Lactobacillus Strains Isolated from Table Olive Biofilms. Probiotics & Antimicro. Prot. (2019). ClICk AQUI para acceder al artículo.

FOTO: Microscopia electrónica de barrido mostrando la formación de biofilms por bacterias lácticas y levaduras sobre la superficie de las aceitunas de mesa, por Oleica LINK AQUI

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Reemplazar manteca por AOEV en Repostería

Una inmejorable opción a la hora de cambiar los hábitos alimentarios hacia una dieta sana y equilibrada es reemplazar aquellos ingredientes que no cumplen con los requisitos que se necesita por una opción que sí lo hace. En el caso de la repostería podemos reemplazar el uso de manteca por Aceite de Oliva Extra Virgen obteniendo excelente resultados.

La manteca contiene ácidos grasos trans que no sólo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre sino que disminuyen el colesterol bueno (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. En cambio, el consumo frecuente de AOEV nos provee de ácidos grasos no saturados esenciales como vehículo para la ingestión y absorción de vitaminas liposolubles, entre otras funciones, y tienen un efecto cardio protector.

El reemplazo resulta sorprendente, no hay cambios del sabor, la textura no cambia e incluso mejora la palatabilidad. Hay que tener en cuenta que no hay que usar un AOEV muy expresivo, puede que resulte un poco extraño encontrar ese sabor en la repostería, anímate a usar un AOEV frutado. A continuación les dejamos un cuadro de equivalencia con las cantidades de AOEV de diferentes medidas usadas en repostería.